「ラーメン龍の家」マネージャーが語る、行列が絶えない店舗を創り出す秘訣と大切にしていることとは

パープル

2023.09.29

written by ダシマス編集部

福成慶輔さん

1982年、福岡県久留米市生まれ。
大手居酒屋チェーン店、個人経営の居酒屋を経て、株式会社アペックスコーポレーションに2014年12月入社。2023年より板橋大山店の店長兼ラーメン事業部エリアマネージャーを務める。

#趣味
食べ歩き。話題のお店とか話題のスポットとか情報が入ってきたらすぐ行きます。もちろんラーメン店にもめちゃくちゃ行きますが。流行を追うのが好きなただのミーハーです。
#特技
人の顔を覚えること。
#自分の人生の本にタイトルを付けるとしたら
「生き甲斐」
その瞬間、その時間、その年齢のその瞬間を一生懸命生きる、内容の濃ゆい、太い人生にしたい。

今の飲食業界への「怒り」が働く原動力に

ーー福成さんはどのような経緯で入社されたのでしょうか。

ここに入る前は長崎にある個人経営の居酒屋で働いてたんですけど、30歳を目前になった時にこのままでいいのかと思いはじめて、、、よくあるやつですね（笑）。

自分の姉のお友達の奥さんが今の常務の奥様で、「社員募集しよるよ」っていう話をたまたま聞いたので会ってみました。それで、2度ぐらい会ってお話して転職を決めました。

ーー転職の決め手は何ですか。

常務と話をして、直感でしかなかったんですが、それまでラーメン店というとあまりいい印象は持っていなかったのですが、何か違うものを感じて、この人と仕事したら面白そうっていうのは思いましたね。あとは単純にラーメンをやってみたいという気持ちだけでした。正直、具体的な仕事とか待遇のこととかは印象に残っていないです。

入社してからは、それまでのラーメン店のイメージと変わらないところもありましたが、店長、エリアマネージャーとポジションが変わるたびに見える世界が広がって、入社する時のイメージに近づいてきました。

ーーずっと飲食業界で働かれていますが、仕事をする上でのモチベーションを教えてください。

本音を言えば、私の仕事のモチベーションは「怒り」なんですよ。自分たちももっとできることがたくさんあるのにとか、食べに行った飲食店で、なんでこんなレベルでお客様が入ってるんだとか、もっとこうしたらいいのにっていうような、自分が働き手としても、お客様としても飲食業界の現状に満足できない「怒り」なんですね。「食」が大好きなので、業界全体をもっと勢いがあるようにしていきたいんですよ。だから、自分のお店をみんなで盛り上げて、まわりのお店にもそれを広げていくみたいな。

行列店であり続けるために大切なことはお客様1人ひとりと向き合うこと

ーー転職して現在8年目とのことですが、今はどのようなお仕事を担当されていますか。

板橋大山店の店長と兼務で今年からラーメン事業部エリアマネージャーを担当していて、「予算達成」「人材確保」「人材育成」と大きく3つの役割をもらっています。

ーーずっと行列が絶えないですが「予算達成」をする上で心掛けていることは何でしょうか。

大将（社長）の言葉ですけど、「すべての答えはお客様が持ってる」ってよく言われるんですよ。

例えば、ラーメンの善し悪しとかはお客様がひと口食べた表情を見れば分かると。

自分たちはその日のラーメンを100点だと思ってお出ししてますが、それがどうかっていうのは、お客様の表情を見れば分かる。その日の1日1日の積み重ねが1週間後、1ヶ月後の売上や客数に反映されてくるので、突き詰めて言えば、「一瞬一瞬の営業を大切にする」ということなんです。

予算達成するために具体的な戦略を練ってとかっていうのも細かく言えばありますけど、それよりも「一瞬一瞬の営業を大切にする」ということを常に考えています。1日300人のお客様が来るとしたら、300分の1の仕事をしよったらいかんみたいな、1分の1で仕事をする、0か100かみたいな感じです。手を抜いたらそのしっぺ返しが来るっていう感じですね。

ーーお客様がひと口食べた時の表情ってわかるんですか。

わかります、わかります。違うかなっていう時はちょっと首をひねるとか、美味しいっていう時は軽くうなずくとか、読唇術ではないですけど口元を見て、ウマって言ったような、そういうのもよく見てますね。

あとは豚骨ラーメンなのでお客様が替え玉をする、しないというのも重視しています。一般的な醤油ラーメンとか味噌ラーメン、塩ラーメンだと麺量がたぶん150g以上あるんですよ。でも豚骨ラーメンって基本的に麺がスープを吸うので、基本的に麺量は100g前後なんです。普通の一般的な男性だったら、替え玉込みで丁度良い量か、もしくはちょっと多いぐらい。それがあるないでもやっぱり味の評価だと思ってて、よく見てますね。

決まったレシピだけじゃない、自分が考えた商品で勝負できる

ーーアペックスコーポレーションでの仕事の面白味を教えてもらえますか。

やはり、仕事を任せてもらえる範囲の広さというのが一番ですかね。大手居酒屋チェーン店だとメニューとかも次からこれしますよみたいな感じでドーンと降りてくるじゃないですか。うちはラーメンしかないですけど、新メニューをするにしても、本部や上司から「こういうラーメンにするよ、はいレシピ。」じゃないので、店舗やエリアに合わせて、現場で自分たちが考えて試作して詰めていって商品化します。商品に関してもそうですし、チャンスが全社員に均等に与えられてる感じですかね。

ーー今までに福成さんが考案したメニューを教えてもらえますか。

冷やし麺とか、池袋の東武百貨店に期間限定で出店していた頃は四季の限定メニューみたいなのを求められるので、夏にトマトのタンメンや秋にキノコつけ麺とか、東武百貨店から「このいちごを使ってください」とか言われてた時は、ラーメン屋なのにいちご大福を作ったりもしていました（笑）。

「ラーメン屋なのに○○○」でお客さんの期待値を超える

ーー経営理念の5つのキーワード「現状否定」「挑戦」「即実行」「反省」「あきらめない」の中で一番大切にしているのはどれですか。

一番で言うならば「即実行」ですね。何かやろうと思ったら、その時がやっぱり一番、熱量MAXなので。時間が経ったら別にいいかなってなってくるんで、なんか気になったことがぽんって出てきたら、とりあえずそれをやる、試す、調べるとか。PDCAでいうとDOですね。

ーー具体的にどのようなことを今までにしてきましたか。

よく限定ラーメンのメニュー考案があるので、今業界でこういうラーメンが流行っているっていう情報を聞いたら、普通に自分で食材を買ってきて作ってアルバイトさんに食べてもらって、どうなのかっていうのはけっこうやってます。それで、おおよそ目星が付いたら商品化に持っていくみたいな。やってみないと分からないので、とりあえずやってみるっていうのを大切にしています。試作する予算から自分で立てられるのはいいですね。

ーー「即実行」について、お客様に対してやっていることもありますか。

めちゃくちゃあります。例えば、ロングヘアでラーメンを食べづらそうにされているお客様を見た瞬間に「髪ゴムあります、どうぞ」ってお渡ししたり、お店の入口に給水器を用意しておいて行列ができた時にぱっとお冷を持って行くとか、夏場に日が差してきたら日傘を差しかけるとか、突然雨が降ってきたら傘をお渡ししたりとか、そういうお客様に対してのリアクションはめちゃくちゃ「即実行」ですよね。

お客様が、今日どういう経緯でこのお店に来られてとか、こういうことされたら嬉しいとか、こうされたらお客様の期待を超えるとかっていうのはめちゃくちゃ考えますね。その出会いのインパクトというか、日々の瞬間瞬間の小さな感動、ラーメン屋なのにとか、ラーメン屋に来たのにこんなことされるとは思ってなかったっていう部分はものすごく考えてやっています。

食に関わる人たちと一緒に飲食業界のベースを上げたい

ーーこれから挑戦したいことを教えてください。

3年以内に関東エリアであと3店舗出店したいですね。お店を増やすことによって、いろいろなエリアで自分やうちのスタッフが働いている姿をたくさんの人たちに見てもらって、盛り上がっている空気感を発信して、飲食業界全体のベースを上げたいんですよね。

飲食店で目的意識がなくダラダラと働いている人や忙しくて転職活動とかの時間も取れないし、モチベーションも上がらないっていう人たちが仕事帰りにちょろっとうちのお店に来て、龍の家のスタッフって楽しそうに働いてんな、一緒に働いてみたいなっていうのが広まっていく、他のお店でつまらなそうに働いている人たちも巻き込んでいく、そういう感じになればいいですね。