後輩をはじめ周りのスタッフに支えられて22年――ホテルハマツのレストランで働くやりがい・喜びとは

福島県郡山市でホテル業を営むホテルハマツ。今回の記事では、ホテルハマツのレストランに従事して約22年となる、レストラン課主任の菊地沙由理（きくち さゆり）さんにお話を伺います。

自身が経験してきたことから、周りの方や後輩へのコミュニケーションを大事にしている菊地さん。仕事のやりがい、そして実際の職場の雰囲気など、ホテルハマツのレストランで働くことについて菊地さんに教えていただきました。

営業グループレストラン課主任　菊地 沙由理（きくち さゆり）さん

郡山市出身。地元の高校を卒業後、ハマツ観光に入社。和食堂「松林」のスタッフとして配膳や接客を長らく担当。その後、洋食レストラン・コーヒーハウス「トレール」に配属され現在に至る。楽しみは夫と水族館巡りに行くことと現地で美味しいものを食べにいくこと。

執筆：山本 麻友香

元ハウスメーカー勤務の実績やブログ執筆経験を活かし、フリーランスライターとして活動中。2017年生まれの1人息子がいる母でもある。好きなことは、スポーツをすること、見ること、食べること、寝ること。

日々新しい出会いがあり、学びがある

――まずは菊地さんのお仕事について教えてください。

2002年3月に入社してからずっとレストランを担当しており、最初は和食のレストランで15年くらい、その後現在まで7年ほど洋食のレストランで働いています。肩書きとしてはレストラン課主任として、レストラン全体のサービス管轄をしております。

――元々接客のお仕事やホテル業界に興味があったのでしょうか。

高校生のときに、修学旅行で泊まったホテルですき焼きを食べる機会があり、そこで働いている姿を見て私もこういうお仕事をする接客業に就いてみたいと感じました。そのことがきっかけで、ホテル業界で働こうと思うようになったんです。

ホテルハマツに就職を決めたのは、職場を見学に行ったときに働いているスタッフさんを見て素敵だなと思ったこと、建物の綺麗さに惹かれたことなどが理由ですね。

――入社されてから22年働かれている中で、特に記憶に残っている出来事は何でしょうか。

2011年の東日本大震災のときに、それまでずっと一緒にやってきた先輩が別な部署に異動し、私が和食のレストランを任されたときです。入社してもう10年になる頃ですが、それまでずっと先輩がいるというのが当たり前の環境で働いていたので、和食のレストランを丸ごと任されたことに大きなプレッシャーを感じました。

それでも、後輩をはじめとした周りのスタッフに支えられ、ここまでやってこれているので本当に感謝しています。1人だけでは決してできない仕事ですし、みんなの力が必要とされる現場だと強く感じています。

――当時は大変だったと思いますが、今振り返ってみて、和食レストランを任されたことで良かったと思えることがあればお聞かせください。

今は洋装の制服ですが、コロナが流行る前までは椅子とテーブルの個室以外にお座敷も使用していたため、接客するときには着物を自分で着付けして働いていたんです。それによって、着物の着付けの技術が身に着いたり、お座敷で提供するサービスの接客を覚えられたりしたことはとても良かったと思っています。

季節の食材を使った懐石をご提供していたのですが、毎月そのお品書きが変わって季節のお料理が楽しめました。この季節になったからこの料理が出てくるんだなとか、働いていてとても楽しめる場所だったので、早く復活できたらいいなと思っています。

（和風レストラン「松林」勤務時代は和服を自分で着こなす）

――レストランの仕事内容について、具体的にどんなことをされているのか教えていただけますか。

表の仕事としてはお客さまからのご予約管理、いらっしゃったお客さまのご案内、料理の配膳、お会計業務などです。裏の仕事としてはキッチンにオーダーを通し、決まった順番で時間通りにお客さまのテーブルに持っていけるようにコントロールしたり、グラスやシルバーを磨いたりしています。

――この仕事のやりがいや面白みはどんなところにあると思いますか。

毎日違うお客さまとの出会いがあり、そこで「こういう言い方をしたら伝わりやすいんだな」など、人とのコミュニケーションも含めいろいろなことを習得できるのが醍醐味ですね。毎日来てくださるお客さまであっても発する言葉は違いますので、本当に些細なことであっても毎日勉強になります。

それと同時にお客さまは地元の方も多いので、長く働いていると「菊地さんだ」って覚えてもらえてうれしく感じています。

コミュニケーションを丁寧に取ることが、人と距離を縮める近道

――飲食の現場にもなりますし、コロナが流行ったことによる影響は大きかったと思います。当時の菊地さんの心境を教えてください。

2020年5月、お客さまもほとんどいらっしゃらなくなり、これからどうなってしまうんだろうという状態で飲食店の休業期間に入りました。この間、「飲食店の仕事って不安定だな」といったイメージができてしまい、転職しようというスタッフを何人か見て、これからどうなってしまうのかと不安な気持ちになりました。

一緒に残ってくれたなら、きっとホテルハマツのレストランを支えてくれる人たちですが、その人が自分で決めた人生の決断です。私に止める権利なんてないと思い、「自分が決めたなら頑張ってね」って言って送り出しました。今になってようやく、週末のランチやディナーに少しずつお客さまが戻ってきたと感じています。

――菊地さんご自身がハマツにとどまった理由は何だったのでしょうか。

一番は後輩の子たちを勝手に置いていけないと思っていたことです。私が勝手に考えたことだったかもしれないのですが、辞めて困らせるわけにはいかないという一心でした。

和食レストランにいた頃、先輩が異動で抜けて大変だった経験もあって、置いていかれた方の気持ちを味わってしまったから余計にそう思ったのかもしれないですね。

――後輩のことを大切に思っていらっしゃいますね。指導するうえではどのようなことを心がけていますか。

私が入社した頃は怒られるのが当たり前という風潮でしたが、そこから変化させて、後輩にはどう伝えるべきかということは日頃から考えて接しています。

何か上手くいかないことがあれば、どう思ってその行動をしたのかをまず聞いてから、理由と一緒に正しいやり方を話します。頭ごなしに怒ってしまうと、話しかけづらい、聞きづらいと感じてしまうので。本当にしてはいけないようなことはきつく叱りますが、怒り方・叱り方にしても伝え方を考えて、相手からもきちんと話してもらえるように工夫しています。

――他にもコミュニケーションで気を付けている部分はありますか。

日々キッチンのスタッフや料理長と話しているときに、お客さまから言われたことをそのまま伝えてしまうとうまく伝わらないことも多々あるので、言い方を変えたり分かりやすいように伝えたりすることに気を付けています。

後輩にどうしたらいいか聞かれたら、自分が経験したところでこうした方がいいよと自分が知っている部分で解決への近道を伝えています。料理長など調理側のベテランと若い子たちが、コミュニケーションを取りやすいようになれば良いなと思って取り組んでいます。

新しく入る人たちとともに、全レストランの営業再開を目指したい

――ホテルハマツのレストランで働いて得られることは何だと思いますか。

接待の場では、招かれている側と招いている側の様子を見て場の雰囲気を察しながらサービスしなければいけないので、そういった「場を把握する力」は身に着くのではないかと思います。

あと私は働いているうちに料理が好きになりました。料理長に味付けについて聞いたり、隠し味が何か聞いてそれを家で再現してみたりといった面白さがあります。料理を作る過程を詳しく聞き、しっかり見ることでお客さまにもお料理について話せるようになりますし、接客において活かせると感じています。

――ホテルハマツの今後について、菊地さんの立場で考えていることがあればお聞かせください。

やっぱり和食・洋食・中華の全レストランにたくさんスタッフが入ってきて、コロナが流行る前の運営状態に戻れるようにしたいということが一番です。

コロナになる前は和食と中華のレストランは昼の部と夜の部で毎日営業していたんですが、今はスタッフが少なくて、どちらも休業していますので。

――早く人が入って元の営業状態に戻ってほしいですね。今はどのような方が働いていらっしゃるのでしょうか。

本当に若い世代からご年配の方まで幅広く働いているので、いろいろな人、いろいろな年代の人と一緒に働ける会社です。コロナの影響で人が抜けてからまだ人が入らず、今いるスタッフ達と一緒に頑張りながら新しい方の入社を心待ちにしています。

――ホテルハマツの現場はどのような方に向いている職場だと思いますか。

機敏に行動する、気を利かして行動ができるスタッフがすごく多い会社だと感じています。接客業ですし、お客さまの動きをすぐにキャッチできる人が向いているんじゃないかと思いますね。小さなことですがお客さまがこうしたいんだろうなっていうことを察することができるとか。

でもそれは経験して察してあげられるようになる部分が大きいので、最初は些細な気付きから「お客さまはこうしたいのかな？」と考えて行動できる人ならきっと大丈夫ですよ。

――ありがとうございました。読者に向けて最後に一言お願いします。

もし記事を読んでいただいてホテルハマツが気になりましたら、一度洋食のレストラントレールに足を運んで雰囲気を知っていただけたら嬉しいですね。赤身の多いひき肉を使い、脂っぽさをあまり感じさせないさっぱりとした特製ハンバーグが特におすすめなので、ぜひ一度ご飯を食べつつ普段の様子を感じてみてください。

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